A higiene, que pode ser definida como limpeza e asseio, é um fator essencial para a manutenção da saúde de todas as pessoas em todas as idades. Várias são as doenças que têm relação direta com a falta de higiene, como, por exemplo, as verminoses e as diarréias. Muitas vezes essas doenças possuem uma relação direta com o consumo involuntário de alimentos contaminados por micróbios, ou seja, seres extremamente pequenos que não são vistos pela pessoa que prepara ou consome o alimento. Os sintomas dessas doenças podem surgir logo após o consumo dos alimentos e outras podem surgir mais tardiamente, gerando complicações crônicas, sem que o indivíduo consiga associá-la ao alimento ou ao momento em que este foi consumido.
Segundo a professora Adriana Hocayen de Paula, do Curso de Nutrição, do UniFOA, várias ações higiênicas devem ser tomadas para prevenir a ocorrência das chamadas doenças transmitidas ou veiculadas por alimentos, cuidados esses fundamentais não apenas no ambiente doméstico, mas também nos locais de produção e comercialização de alimentos (restaurantes comerciais ou industriais, lanchonetes, padarias ou quiosques).
Estas ações iniciam-se através de procedimentos higiênicos que devem ser adotados pela pessoa que manipula o alimento, como banho diário, uso de uniforme apropriado e limpo, contenção do cabelo, escovação dos dentes e, principalmente, lavagem adequada e freqüentemente das mãos antes de tocar em qualquer alimento cru ou cozido.
A professora destaca que os cuidados higiênicos devem ser aplicados de forma a manter as características nutricionais saudáveis do alimento, através da aplicação de critérios minuciosos em relação a sua qualidade, desde o momento da compra, do preparo, da conservação e da exposição para consumo, com atenção, inclusive, para a temperatura adequada de geladeiras e balcões térmicos nos quais os produtos são oferecidos.
Outra questão importante, segundo a professora, abrange a higienização do ambiente de manipulação dos alimentos, ou seja, a cozinha. Tanto mesas, bancadas e pias, quanto equipamentos, tais como geladeira, fogão, forno, liquidificador e batedeira, além dos utensílios, devem ser adequadamente limpos e desinfetados antes e após o uso, pois, do contrário, tornam-se agentes potenciais de doenças veiculadas por alimentos.
Os órgãos públicos definem algumas regras e normas a serem seguidas por todos os
estabelecimentos que servem ou produzem alimentos. A legislação preconiza que todos esses serviços de alimentação adotem medidas e procedimentos que protejam o alimento da contaminação, através da adequação físico-estrutural e higiene do ambiente, do controle de insetos e roedores, do controle da qualidade da água e do cuidado com a saúde dos profissionais contratados.
Estas medidas devem estar descritas em um documento denominado Manual de Boas Práticas, que deve ser elaborado por cada serviço, de acordo com sua realidade e que deve ser totalmente conhecido por todas as pessoas que trabalham no local. Sua elaboração deverá ser feita por profissional habilitado, entre os quais o nutricionista. Além de ser um documento a ser exigido pelos órgãos de Vigilância Sanitária, a existência e aplicação do Manual de Boas Práticas nos estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos representa uma importante segurança para o consumidor.
